金秋十月 珠海三黎鱼尝鲜味正浓

珠海传统美食中有句俗话,叫做“冬鲤夏黎”,意思是说冬天吃鲤鱼,而夏天则是吃三黎鱼最好的季节。三黎鱼学名鲥鱼,是鱼中珍品,生活于南海和珠江口咸淡水交界的水域,古为贡品。

三黎鱼生长于海中,每年4月到7月溯河行生殖洄游,7月至9月产卵,产卵后9-10月入海。此时的三黎鱼,味道最鲜美。

珠海三黎鱼尝鲜味正浓
三黎鱼

珠海的老人说,珠海的蚝肥硕甘甜也是和三黎鱼密切相关的。尤其是唐家湾和横琴的蚝场,每年夏末,大批三黎鱼从深海游回,来到珠江口产卵繁殖,而珠海 这两地自然成为它们的避风良港,此地养殖的蚝饱餐三黎鱼的粪便后,长得又肥又大,三黎鱼走后,肥蚝也就即将上市了。不过这些都是前些年的情景了,珠海著名 海鲜城叠石酒楼的大厨告诉记者,如今要吃上一条产自本地的三黎鱼,恐怕你有钱也不一定会有“缘”。不仅是珠海的唐家湾和横琴,整个南中国沿海的三黎鱼的产 量都已经很少,水质污染成为最大的祸害。

有本地的渔民告诉记者,三黎鱼白天多伏水底栖息。只有待黎明和黄昏天色不很明亮时在水面上层游动,这正是一天中最好的捕捞时机。三黎鱼出水不久即 死,故所有海鲜摊档均以冰鲜出售。如要吃到最新鲜的三黎鱼,唯有到三灶、平沙、横琴一带海边餐馆享用。三黎鱼的做法有多种,可以清蒸,煎炸,而珠海的居民 大多是用三黎鱼来焖凉瓜,因为三黎鱼一上水就活不了,很难保鲜。

珠海叠石酒家的大厨介绍说,三黎鱼越大越贵,鱼越大的售价越高。现在要是在珠海的某个码头有渔家捕获个头大的三黎鱼,往往一上岸开价就是每斤两三百元,竟然连还价的买主都没有。如果鱼有3斤以上重,要价甚至可达400多元一斤。

三黎鱼在制作的时候有一个很大的特点,就是不怕焖的时间久,焖得越久,鱼和凉瓜就越入味。

凉瓜焖三黎鱼

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凉瓜焖三黎鱼

提起三黎鱼,叠石的大厨一脸惋惜。他说三黎鱼最好的做法还是传统的豉汁蒸或蒜蓉蒸,但是现在已经很少见到新鲜的三黎鱼了,各家酒楼只有冰鲜,所以大 家都用凉瓜来焖。三黎鱼的美味在其鳞,现在的鱼虽然都是冰冻的,但好的三黎鱼鳞有光泽,会反光,而且有色彩在鳞片上。三黎鱼的特点之一是鳞很细,食用时无 需去鳞,用文火过油,将其两面煎至金黄,然后加上凉瓜慢慢焖。而三黎鱼在制作的时候有一个很大的特点,就是不怕焖的时间久,别的鱼焖久了肉会变老,三黎鱼 却不会。焖得越久,鱼和凉瓜就越入味,所以需要师傅有耐心。

在厨房里,我们看到一口大灶,中间架着铁架,灶中是木炭火,沙锅依次排在铁架上。原本以为走近这么大的一口灶会感觉很热,但厚厚的木炭虽烧得通红却 不见火焰,人站在灶边并不会感到灼热。大厨介绍说,三黎鱼必须用文火慢慢煨,特别是用了砂锅,就更应该用砂锅自身散发的热量把鱼焖透。轻轻揭开一个锅盖, 顿时香味四溢,三黎鱼独特的香气混合着砂锅里土陶原始的气息一下子扑鼻而来。可惜就算你口水直流也还是得等待,怪不得别人总说吃三黎鱼的食客最有耐心,不 过最好是提前预订。

豉汁蒸三黎鱼

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豉汁蒸三黎鱼

珠海渔人码头的叶总厨已经有20余年烹饪三黎鱼的经验了,他说现在客人最认可的还是凉瓜焖三黎鱼,似乎已经形成了一种习惯。但叶师傅觉得用其他方式 烹制也可以有非凡的效果。比如用豆瓣酱、冬菇和肉丝焖,或者干脆红烧。尽管三黎鱼价格不菲,但每次都吃同一种口味不免也会腻。叶师傅认为本地三黎鱼给食客 的影响只是心理上的,可是还是有人愿意花近千元来吃一条鱼,其中的享受只有吃的人自己知道了。

叶师傅推荐用豉汁蒸三黎鱼,做法很简单:将鱼洗净,用毛巾把内外的水擦干,蒜头拍碎加豆豉、酱油、味精、糖和少许辣椒,上锅蒸20来分钟即可,装盘 后用滚油淋一遍。但切记不要放姜,因为三黎鱼并不需要用姜除腥味。但要吃出美味,最好还是找好酒家,而且中午就可以预订好,让酒家有时间慢慢焖。

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三黎鱼营养价值很高,每100克鱼中含水分64.7克,蛋白质16.6克,脂肪17克,钙33毫克,磷216毫克,铁2.1毫克,还含有多种维生 素。其中脂肪和热量(900千焦)居鱼类首位。三黎鱼性平,味甘,有温中补虚、滋补强身、清热解毒的功效,适合于虚痨咳嗽、气血不足、体弱多病者食疗。

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发表于:2009-10-29 11:48:02 at 11:48 分类:旅游 发表评论 Tags:, , , ,

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