花果山小巷探寻老火靓汤

上世纪七八十年代,汤味浓郁的老火靓汤是用煤炉慢火煲制而成。一煲汤要用两三个煤球,每个煤炉上只有一煲。一 大早要开始配料,不时要去看看火。煤炉煲汤味道更加浓郁,容易尝到老火汤的真味。回过头看,煤炉煲汤的现实原因是当年煤气加价的无奈之举。汤要长时间煲, 才能煲出材料的精华。所谓“老火汤”,最少要煲几个小时,汤水色泽变得混浊,味道甘浓,汤料变得不完整且无味,这才是一煲合格的老火汤。广州有一种说法叫 “煲三炖四”,煲汤要3个小时,炖汤要4个小时。

老火靓汤

老火靓汤

如今,老广靓汤做法分为“煲”与“炖”两种。“煲”是将砂煲置于炉火上焖煮,而“炖”则是以隔水方式蒸煮,各有各的长处。

餐厅与餐厅之间,真刀真枪比划,全在“汤料”之间的变化。高矮肥瘦的材料同置一煲,溶入汤水中,变化出千万种汤水。或罕见、或食疗、或味美的汤料,都会成为食客关注的焦点。

还魂草养肺汤

还魂草养肺汤–遇水“复活”的还魂草用来煲汤可以祛湿利肺,清心火。

在花果山小巷找到一间新店―花御膳食府,店堂内挂着幅六层镂空木雕,紫色的窗帘,灰色简约的四壁。店外门前有两排煤炉,想必已煲定了靓汤。菜单上的“还魂草汤”、“六君子汤”、“金藤汤”……新鲜的汤名,真的找到了“新大陆”。

这“还魂”神秘之处全在这颗“还魂草”,它学名叫卷柏,是粤北的名产。晒干的还魂草,放到水里泡一晚还能长出新芽,复活过来,生命力顽强。这煲还魂 草养肺汤中,还有二味无花果和云苓。师傅说,这款汤对于祛湿、利肺、清心火和养脾胃有很好功效。只见浓稠汤水被煲得够火候够时间,味道浓郁,鲜香可口。

何谓“六君子”,它们不是戊戌政变的维新党,而是党参、白术、土茯苓、炙甘草、陈皮和半夏六种材料。这个锅汤料,据说是流传一千多年的古方,原是在 四君子汤的基础上加陈皮和半夏,此季饮用可达到补而不燥、清润养心的功效。因陈皮、半夏与四君子汤皆是中和之品,故名之六君子。浓稠的汤水中,淡出一股甘 草的甘甜爽口,不苦不涩,既是药膳,又是佳肴。

金藤养肺汤

金藤养肺汤以清肝毒的良药――鸡爪芋为主料,可解郁疏肝,祛湿养脾。

金藤是鸡爪芋头的叶茎部分,晒干后呈金黄色。鸡爪芋是台山特产,虽不可口,但对食疗效果很好。金藤汤中,加入黑豆、大枣、姜、陈皮和猪骨,可解郁疏肝,祛湿养脾。

喝这老火汤,一定要赶早,数量有限,售完即止。三碗靓汤下肚,师傅说,最后一步要做的是“封煤炉”,也挺讲技巧,新加煤饼的洞眼和炉中煤饼的洞眼错位1/2,关紧炉门,这样既节省,又不会熄火。

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发表于:2009-12-05 04:16:04 at 04:16 分类:旅游 发表评论 Tags:, , ,

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