潮菜与潮汕民俗

博大精深的潮菜体系的形成,以及潮州筵席的闻名于世,自然环境、人文条件的影响至关重要。同时,它和潮汕民俗活动也密切相关。这表现在许多方面。

一、开胃菜全是杂咸
今天,每一桌潮州筵席,上菜之前,桌上已摆好四碟或六碟开胃菜,里面是菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄榄菜、醋姜、腌黄瓜、咸鱼、饶子脯、钱螺鲑一类东西。这些都是潮汕百姓日常的家居杂咸,时尚的说法叫“风味小菜”。正是这类不起眼之物,最惹离开潮汕本土的潮人魂牵梦萦。

让风味小菜摆上筵席,是潮州菜向民俗靠拢,向生活向自然回归的一种做法。张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰: “腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜.稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。”文曰:“潮菜是全国名菜之一。小菜更是多种多样,其种类不下百种。现在宴会席上几 碟不值钱的腌菜腌瓜,忸忸怩怩地站地佳肴旁边,像舞台四个‘晓得’,陪伴着小姐一样。红花绿叶,各有作用。配合起来,就很顺眼而适口了。宴席中间几轮工夫 茶,和最后半碗白糜,几色小菜,腹实而意满。恐怕是世界筵席所无而潮州菜所特有。这就是名厨巧匠之功力。”

二、冷盘也是农副产品
潮州筵席第一道冷菜,是四色拼盘。婚宴要白斩全鸡。其他宴度用卤鹅,尤其是鹅头、鹅脚、鹅翅、鹅肠、鹅腱。加上猪头粽、开心果、海蜇皮之类。

潮汕民间盛行多种崇拜。一年中,神诞、庆典、岁时节日、迎神赛会,各种祭祀特别多。这些祭祀活动,鹅和鸡往往是主角。看看三月二十三日“妈祖生”, 五月十三日“关爷生”,人人担着甜粿、卤鹅去庙祀,便明白几分。商家拜财神爷,居民送神施孤扫墓祭祖,哪一样都少不了鹅。农家户户自养自宰自烹调,或请卤 鹅店加工。城镇埠市人家只能去买,请专门从事此行业的人上门服务,或卤熟送来。卤鹅在潮汕群众基础就是如此深厚。

为何潮汕人那样喜欢爱鹅?这不得从古婚俗谈起。古人婚嫁中有所谓“奠雁礼”,即聘礼中有一对鹅,用以代雁。这无非意味着,雁飞行齐一有序,往来不失 其节,终身不再偶,是一种贞禽,大家取其好意头。潮汕人不行“奠雁礼”已久,但对鹅的感情始终不变。至于鸡,潮汕人虽不像香港人、广州人那般情有独钟,但 是祭祀所需,因为鸡是“凤”,“鸡仔细细是头牲。”就是说,一副“五牲”或“三牲”,鸡是领头之物。年尾送灶,大阉鸡更必不可少。

和民俗赛会中的“赛大猪”促进了农村养猪业的发展一样,潮汕的养鹅养鸡业也跟着起步,并且培育出每只达三十斤的月浦狮头鹅。潮汕独有的卤鹅,在全面 开花之中,涌现了一枝独秀的能手。澄海莲阳的“贡咕鹅”,以其烂、咸、香的特色而扬名海内外。由于逐渐缺少条件,农民已普遍不再养鹅,变成由部分人专业饲 养,如外砂五香溪。桑浦山下的“赖厝”,是卤鹅专业村,全村七成以上的人家从事卤鹅行业,产品源源运往各市场。

于是,卤鹅的白切鸡成了两道潮汕名菜,上了拼盘的中心。至于澄海著名小食猪头粽,也是利用猪头皮加工精制而成,是农副产品的再加工。

三、岁时民俗
接连的岁时民俗,促进潮汕小食的涌现往昔的潮汕人,平时是不做粿的,只有到了年节才做特做。做粿和绣花一样,几乎成潮汕女人的专工,不会这两项,就不算正宗潮汕女人。有句俗语:“姿娘三件好,舂粿、拜神、哭”。潮汕男人做粿,是在家庭之外。

在潮汕,一年之中,没有两个节的粿是一样的,这叫做时节做时节粿,时人说时话。春节做菜头米糍、油堆、鼠曲粿,元宵做菜头粿、酵粿、甜粿,清明做薄 饼、春卷,端午包粽子,做麦粿,中秋做糕饼。六月半与十月半祭五谷神,所做的粿竟有五、六样。而且,各地所做的粿,用料、工艺和名称又绝不相同。所以,争 奇斗艳,各擅用场。乒乓粿、韭菜粿、蛋清糕、蟹饺、小米、水晶包、鲎粿、鲜虾酥饺、菜粿、秋瓜烙、糕粿、芋粿、笋粿、芝麻团、三角楼、马蹄糕……上百样的 小食,美不胜收,加上蚝烙及牛肉丸,促成了汕头市“新兴餐室”及“飘香小食店”的远近驰名。目下,每桌潮州席必有二件点心,一咸一甜,先咸后甜,都是上述 小食。那鼠曲粿也改进成袖珍型了过。

四、潮菜多海鲜
潮汕水产丰富。反过来,从民俗学方面来说,潮汕从事海洋作业,以讨海为生的人很多,沿海地区多为半农半鱼,今天,海洋资愿已日见枯竭,部分从事捕捞的人,只能转而从 事近海养殖,养馒,养虾,养蟹,养鳖,养小黄鱼,桂花鱼,石斑鱼 ,龙虾,鲍鱼……这些,都是席上珍品。

潮州席,普遍有十个主菜,其中包括二至三个汤菜。这里面,海鲜占七成左右。最常见的汤菜有:清汤蟹丸,清汤螺丸,潮州鱼丸,清汤鳗把,清炖白鳝,虫 草鲍鱼,薏米甲鱼,咸菜螺片,菜脯明虾,干贝萝卜,车白(一种海生物,可食用,类似薄壳,可作汁菜)清汤。至于生炊龙蟹,生炊膏蟹,生炊全鱼,炒买穗鱿, 红纹海参,红炖鱼翅,都为潮菜佳肴。这些海鲜,用烧、炆、炖、炸、蒸、焗、爆、焯等烹调方法,制成色、香味俱全的美食。尤其是汤菜,在潮菜中尤为注重。近 年盛行小盏,以鲍鱼、银鱼、乌鸡为原料,也在汤菜之列。还有活触蚶、蚝烙、鲜烫内螺、蒸日月蚝,纹鱼鳔、鱼胶、象鼻蚶,也为宴席时菜。

至于炒石螺,炒鲜薄壳,腌虾姑,属大排档式海味,不上宴席,仍算潮菜,深受人们喜爱。

五、频繁请客,促使酒楼业兴旺发达

潮人重交际,一年中请客与被请从未间断。婚宴、寿宴、生孩子、迁新居,行业开张,孩子升学,大人升官,祠堂聚会议事,会馆商谈应酬,游神赛会大肆铺 张,丧事更是不断请客。还有新兴的同学会战友会什么会,总之,变着花样聚会,联络感情。所有这些,离不开酒席。这便造就了一大批潮菜高手。小小的澄海城, 抗日战争前,有12家专门承办筵席的“桌铺”。既有店堂让人上楼饮宴,也有预约厨师上门承办筵席。他们各有名师,有各自的拿手工夫为号召,这便促进了潮菜 技艺的升华。

六、“从头甜到尾”的民俗心理

潮州喜庆筵席,讲究头甜尾甜,即第一道菜和最后一道菜都是甜品。头甜是清甜,尾甜是浓甜。甜品可以是名贵的燕窝,也可以用寻常的姜薯、番薯、芋头、山药作原料。最常见的是清甜燕窝,清甜莲子,清甜百合,准山大枣汤,椰蛊杂锦汤。

此外,便是金瓜芋泥,膏烧白菓,太极芋泥,莲蓉,马蹄蓉等。张华云文曰:“近来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘,名曰金玉满堂。与护菜一样把粗俗变为珍稀,化腐朽为神奇。庖人之功也。”

七、口味清淡,味碟特多

潮汕人口味崇尚清淡,喜原汁原味。在其他菜系中,以浓厚者占绝大多数,极少有像潮菜这样独标清淡。

淡食曾经是一些美食家追求的境界。清代袁枚指出“味者宁淡毋咸”。曹廷栋在《养生随笔》中说:“凡食物不能废咸,但少加使淡。淡。淡则物之真味真性 俱得”。这里所说的“真味性”。便是潮汕人所追求的原汁原味。潮汕厨师做菜,除加盐不多之外,没有像外地人做菜那样,每道菜总要加好几样配料,什么姜蒜醋 糖酒豉油咖喱蚝油芝麻油川椒桂皮沙茶鸡精味精之类一大堆。那浓厚烈的调料喧宾夺主,菜肴的“真味真性给外味杂味淹没了。

潮汕地处亚热带,年平均气温达22摄氏度。夏季长达6个月。前人总结说:“寒国之人好多脂,热国之人好淡泊,”可见潮菜崇尚清淡,同潮人所处的自然环境有密切关系。

然而,人的口味不尽相同,有人喜欢浓一点,有人喜欢淡一点,是很自然的事。因而,潮菜的味碟特别多,把浓淡的决定权交给每位食客本身。白切鸡配上普 宁豆酱,蚝烙配以汕头鱼露,龙虾配上桔油碟,炊鱼配上豉油碟,炊蟹配上姜醋碟,卤鹅配上蒜醋碟,炸乳鸽配上椒盐,炸馒头配上炼乳,还有芥辣、三渗酱待用。 汤菜的胡椒末,也由客人自己下。从前潮人喜食鱼生、虾生、蚝生,一定要普宁梅膏。

这众多味碟中的调味品,大多数是潮人所产,是潮汕民俗的一部分。

八、民俗崇尚偶数

潮州筵席崇尚偶数,也就是双数。偶者,偶合、对偶之意。酒席之数,一定要偶数:六桌、八桌、十桌、十桌……不能奇数。每桌的人数定要八人,不能七人或九人,宁可十人。每席的菜,主菜加点心、拼盘和素菜,以及时新果盘,一定要偶数。这与潮人信奉阴阳五行学说有关。

《礼郊特牲》云:“鼎俎奇而笾豆偶,阴阳之义也。”所谓“鼎俎”,原指庖厨之具,后来沿变成为“国器”。《韩诗外传》说“伊尹负鼎俎调五味而立为 相”。伊尹原为陪嫁之臣,是个家奴。他助汤灭夏桀商汤委以国政。因他是个特级厨师师,善于“调和鼎鼐”,“燮理阴阳”,“治大国若烹小鲜”,终于成为历史 上的名相。“鼎俎”也随着从厨房用具一变而为国家机器。向鼎说是争江山,打天下。鼎俎只能奇数,只能一人主厨扩而言之,不能有双重国器。至于笾豆,这是天 子百官每年祭天、祭社稷、祭先农、祭孔时的仪物。

鼎俎要奇数,笾豆要偶数,按阳奇而阴偶的原理,这反映了潮人追求阴阳和合的民俗心理。

潮汕民俗让潮菜有更多的文化内涵,潮菜使潮汕民俗攀上了艺术的层次。

先祖们在千百年来创造出来的潮汕饮食文化,正好是我们打造美食品牌的基础,潮汕美食要在世界美食之林中脱颖而出,离不开传统的文化和本土人文习俗。

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发表于:2010-04-09 15:32:42 at 15:32 分类:旅游 发表评论 Tags:, ,

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